Durante años dijimos “las siete islas”. Desde 2018 ya no es exacto: la reforma del Estatuto de Autonomía de Canarias reconoció a La Graciosa como la octava isla habitada del archipiélago. Así que este artículo, que nació con siete platos, ahora suma uno más a la mesa.
La cocina canaria se entiende rápido y se disfruta despacio. Se apoya en tres cosas: elaboraciones sencillas, producto fresco y unas tradiciones que se siguen respetando en las casas, en los guachinches y en las fiestas de cada pueblo. Hay ingredientes que nos unen a todas las islas, como las papas arrugadas, el mojo rojo y verde o el gofio, y luego cada isla tiene su carácter, su plato de bandera y su manera de hacer las cosas.
Y todo esto se puede acompañar con vinos de mucha personalidad, nacidos en suelos volcánicos y en paisajes de cultivo que no se parecen a ningún otro.
Índice
Fuerteventura: la vieja, el pescado de la isla
Si quieres entender la gastronomía majorera, empieza por el mar. La vieja es uno de los pescados más apreciados de Canarias: carne blanca, tierna y muy sabrosa, que se suele preparar sancochada, a la plancha o frita, casi siempre con papas y mojo.
Su pesca tradicional, desde la orilla y con mucha paciencia, es una técnica heredada de generaciones que todavía se mantiene viva en la costa majorera.
Y no te vayas de la isla sin probar el queso majorero, de leche de cabra, que fue el primer queso canario en lograr Denominación de Origen Protegida. Tierno, semicurado o curado, y a veces untado con pimentón o gofio en la corteza.
La Gomera: almogrote, la joya para untar
El almogrote es probablemente el sabor más reconocible de La Gomera. Es una pasta parecida a un paté que se elabora con queso curado rallado, pimienta, ajo, tomate y aceite. El resultado es intenso, salado y con un punto picante que engancha.
Se toma untado en pan, con papas o como aperitivo mientras llega el plato principal.
La isla tiene otro tesoro dulce: la miel de palma, que en realidad no es miel de abejas, sino el guarapo (la savia de la palmera canaria) reducido a fuego lento. Pruébala sobre un postre o con queso fresco.
Gran Canaria: ropa vieja, cocina de aprovechamiento
La ropa vieja es uno de los platos más queridos de Gran Canaria, y también uno de los más discutidos: no hay dos recetas iguales. Cada casa tiene la suya, porque nació como cocina de aprovechamiento, para dar una segunda vida a la carne y los garbanzos que sobraban del puchero.
La base suele ser garbanzos, carne desmenuzada, papas, pimiento, cebolla y especias, todo bien guisado hasta que los sabores se funden.
Para completar la visita, busca el queso de flor de Guía, elaborado con cuajo vegetal de la flor del cardo, y termina con un bienmesabe, el dulce de almendra y miel que tradicionalmente se asocia a Tejeda.
El Hierro: la quesadilla herreña
En El Hierro, el postre tiene nombre propio: la quesadilla. Es un pastelito con forma de flor o estrella cuyo ingrediente principal es el queso fresco herreño, mezclado con huevo, azúcar, harina y un toque de matalahúva y limón.
Las primeras quesadillas herreñas se elaboraron a principios del siglo XX, y la misma familia que las popularizó sigue hoy con la tradición. Comerla allí, recién hecha, es otra cosa.
La isla también presume de queso herreño, muchas veces ahumado, y de unos vinos pequeños en producción pero con mucho carácter.
Lanzarote: caldos, potajes y cuchara de toda la vida
En Lanzarote la cuchara manda. Las tres sopas más típicas son el caldo de millo, el potaje y la sopa de pescado. El potaje se hace con alubias, garbanzos o lentejas, y para muchas familias canarias sigue siendo un primer plato casi obligatorio en la comida de diario.
Junto al plato, la copa: la malvasía volcánica de La Geria, cultivada en hoyos excavados en la ceniza y protegida del viento por muros de piedra, es uno de los vinos más singulares de Europa. Ver ese paisaje y luego probar el vino explica muchas cosas.
La Palma: una isla golosa
Si algo define al palmero, es que es goloso. Su repostería tiene raíces en la historia del azúcar: la isla tuvo ingenios y cañaverales importantes, y cuando el azúcar canario perdió peso frente al americano, buena parte de esa tradición se reorientó hacia dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes.
De ahí vienen joyas como las rapaduras (con gofio, almendra y miel), los almendrados, los marquesotes o el príncipe Alberto.
Y para lo salado, el queso palmero, con Denominación de Origen Protegida, ahumado tradicionalmente con cáscara de almendra o tunera.
Tenerife: la isla de los guachinches
La cocina tinerfeña, como la del resto del archipiélago, tiene una base mediterránea, pero con personalidad propia. Mezcla la herencia guanche, con el gofio como gran protagonista, las influencias peninsulares y lo que trajeron de vuelta los canarios que emigraron a América.
Si tuviera que elegir dónde probarla, te diría que en un guachinche del norte: comida casera, vino del cosechero y precios honestos. Allí encontrarás carne fiesta (cerdo adobado y frito), conejo en salmorejo, garbanzas, escaldón de gofio y, por supuesto, papas arrugadas con mojo.
Tenerife cuenta además con cinco denominaciones de origen de vino, algo poco habitual en una sola isla: Tacoronte-Acentejo, Valle de La Orotava, Ycoden-Daute-Isora, Valle de Güímar y Abona.
La Graciosa: la octava isla mira al mar
Cerramos con la recién llegada. La Graciosa y Lanzarote comparten una gastronomía muy parecida, y en las dos el protagonista absoluto es el mar.
En Caleta de Sebo la cocina se basa en el pescado fresco del día, a la plancha o sancochado, y en técnicas tradicionales de conservación como las jareas, pescado abierto, salado y secado al sol, una costumbre heredada de cuando no había neveras y había que guardar la pesca para los meses difíciles.
Comer pescado frente al Atlántico, con calles de arena y sin coches, es una de esas experiencias sencillas que justifican el viaje.
Ocho islas, una misma mesa
Cada isla tiene su plato, pero todas comparten la misma forma de entender la comida: producto de cercanía, recetas que pasan de padres a hijos y ganas de sentarse a la mesa sin prisa.
¿Cuál es tu plato favorito de las ocho islas? Si tienes uno que no aparece aquí, cuéntamelo y lo pruebo en mi próxima escapada.